“Der Herstellungsprozess für die Produktion eines handgefertigten Mezcals“
DAS GRUNDSTÜCK
Vor dem Ernten bzw. Schälen des Magueys müssen zuerst die reifen Magueypflanzen ausgewählt werden. Dazu zählen jene, die mehr Zucker enthalten und daher auch mehr Liter an Mezcal ergeben. Im Grunde müssen Pflanzen gefunden werden, bei welchen die Blüte gerade am aufsteigen ist.
MAGUEYERNTE
Die reifen Magueys werden mit einer Axt, einem Hackspaten oder einer Machete bis zum Ansatz der Blätter abgeschält. Zurück bleibt das, was man als ´Ananas´kennt, bzw.das Herz des Magueys.
DAS BACKEN
Die ´Ananas´wird in einem Ofen gebacken. In diesem Fall handelt es sich um Lehmöfen, in denen die als natürliches Element in den Pflanzen enthaltenen Stärken in Zucker umgewandelt werden, von welchen sich dann die Hefen in den Fermentierungsbottichen ernähren.
DAS MAHLEN
Die ausgebackenen ´Ananas´werden auf verschiedene Art und Weise zerstampft, damit die Hefen und andere Mikroorganismen eine Verbindung mit dem Zucker, der sich in den Fasern befindet, herstellen können.
DIE FERMENTIERUNG
Der gestampfte Maguey und der Agavenhonig, der während des gesamten Mazerierungsprozesses abgetropft ist, werden in die Fermentierungsbottiche gegeben, die aus verschiedenen Materialien, vor allem aber aus Holz, gefertigt sein können. Hier werden sich nun die Hefen und andere Mikroorganismen von den Zuckern ernähren und diese in Alkohol umwandeln.
DIE DESTILLIERUNG
Sobald die Hefen den Grossteil des Zuckers verbraucht haben, wird der Inhalt der Bottiche in den Destillierkolben gegeben, wo der Alkohol durch das Einwirken der Hitze abgetrennt wird. Die Hitzezufuhr wird im Allgemeinen durch das Verbrennen von Holz erreicht. Die dabei entstehenden Dämpfe schlagen sich nieder bzw. verdichten sich, sobald sie mit Wasser in Kontakt kommen, so dass der Mezcal entsteht.
