Le TERRAIN

Avant la récolte ou “jima” du “maguey” (agave), il faut identifier les agaves magueys mûrs, car ceux-ci sont ceux qui ont le plus de sucre et donc qui produiront plus de litres de Mezcal. Ceci est fait simplement en trouvant ceux oừ l’inflorescence commence à germer.

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RÉCOLTE De l’agave MAGUEY

Les agaves magueys sont rasés jusqu’à la base des feuilles au moyen d’une hache, d’une sorte de houe ou d’une machette, et ce qui demeure est connu comme « piña » ou cœur du “maguey”.

Cuisson

Les fruits sont cuits dans des fours, dans ce cas-là des fours de terre, afin de transformer les amidons contenus naturellement dans la plante, en sucres simples qui nourriront les levures dans les bassins de fermentation.

Broyage

Les « piñas » cuites sont moulues de diverses manières, afin que les levures et d’autres microorganismes puissent accéder aux sucres qui se trouvent dans leurs fibres.

Fermentation

L’agave maguey et les miels qui sont égouttés pendant le processus de la macération sont déposés dans des cuves de fermentation, qui peuvent être faits de divers matériaux, généralement en bois, oừ les levures et d’autres microorganismes se nourriront des sucres, en les transformant en alcool.

Distillation

Une fois que les levures ont consommé la majeure partie des sucres, le contenu des bassins est déposé dans l’alambic, afin de séparer l’alcool par l’action de la chaleur, généralement obtenue en brulant du bois; les vapeurs générées par ladite action se condensent lorsqu’ils entrent en contact avec l’eau, et le Mezcal naît.